Acrylamid - Krebsgefahr in Pommes, Chips und Knäckebrot?

Brigitte Neumann

Das Szenario ist erschreckend: In Pommes Frittes, Chips und Knäckebrot verstecken sich Stoffe, die krebserregend sind - und seit Jahrzehnten knäcken und knabbern wir munter drauf los und schlucken runter, was möglicherweise krank machen kann. Galten die Produkte bisher einfach als ungesund, weil zu fett, sind sie seit Juni 2002 bekannt als Träger des tumorbildenden Stoffes Acrylamid. Schwedische Forscher waren die ersten, die öffentlich warnten, woraufhin auch andere europäische Staaten in ihren Labors nach Acrylamid in Lebensmittel forschten. Die Konzentration sei von Hersteller zu Hersteller, je nach Verarbeitungsmethode, sehr unterschiedlich, heißt es lapidar seitens des Verbraucherministeriums. Um sich zu schützen, solle man einfach darauf verzichten. Genauere Angaben darüber, welche Produkte besonders belastet sind, erfährt man nicht. Erst wenn das neue Verbraucherinformationsgesetz in Kraft trete, dürfe darüber Auskunft gegeben werden.

Was weiß man überhaupt? Bekannt ist aus Versuchen mit Rattenzellen und lebenden Ratten, dass Acrylamid, bis dato nur im Wasser und im Tabakrauch vermutet, direkt die Erbsubstanz der Zellen angreift und krebserregend wirkt. Deshalb stufte die "International Agency for Research on Cancer" der WHO die Substanz bereits 1994 als möglicherweise ebenfalls für den Menschen kanzerogen ein. Bislang fehlt aber jeglicher Nachweis, ob und vor allem, in welcher Konzentration Acrylamid auch beim Menschen zur Bildung von Tumoren führen kann. Weitere Studien sind dringend erforderlich und mittlerweile auch angelaufen.

Die Verbraucherberatung befindet sich nun in einem altbekannten Dilemma: Gegessen wird dreimal täglich. Menschen wollen sofort wissen, ob sie noch Pommes, Chips und Knäckebrot essen dürfen. Die Sachlage ist aber noch zu unvollständig, um fundierte Empfehlungen geben zu können. Die WHO hat sich dem Dilemma gestellt und kommt nach Abwägung aller Risiken zu der Schlussfolgerung, dass wir uns am besten schützen können, wenn die belasteten Produkte nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Experten der WHO empfehlen also weiterhin, sich ausgewogen zu ernähren und das variable Angebot in voller Breite zu nutzen.

Hintergründe

Erhitzt man Kartoffeln oder Getreide über 120 Grad Celsius, entsteht Acrylamid. Dabei reagieren Stärke und die Aminosäure Asparaginsäure, zwei pflanzen-eigene Wirkstoffe, miteinander. Je höher und je länger erhitzt wird, umso höher auch die Konzentrationen an Acrylamid.

Gekochte Kartoffeln und rohe und gekochte Getreidegerichte sind frei von Acrylamid. Deshalb vorsichtshalber öfter mal Pellkartoffeln statt Pommes essen.