Spaghetti zwischen Wissenschaft und Erfahrung

Der Mensch braucht die Nahrung wie die Luft zum Leben. Doch während das Atmen reflexartig wie von selbst erfolgt, meldet sich zwar der Hunger als Signal, dass eine Nahrungsaufnahme sinnvoll wäre, doch was gegessen wird, hängt vom Nahrungsangebot und den Ernährungsgewohnheiten des einzelnen ab. Die variieren von Zeitalter zu Zeitalter und von Kultur zu Kultur, ja, sogar von Mensch zu Mensch.

 Jeder hat seine Lieblingsspeisen. So haben beispielsweise Spaghetti längst unseren Speiseplan erobert, zählt Spaghetti mit Pesto oder mit Bolognese zu den beliebtesten Gerichten nicht nur der Kinder, gibt es aber auch Menschen, die Spaghetti eher nicht mögen. Manche Lebensmittel lösen Erinnerungen aus - sowohl positive als auch negative -, und häufig bleiben diese Assoziationen lebenslänglich wie eingebrannt. Geprägt werden Ernährungsgewohnheiten in frühester Kindheit - und Veränderungen geschehen im Laufe eines Lebens nur, wenn aus den verschiedensten Gründen eine "Umerziehung" stattfindet. Das kann geschehen durch ein verändertes Angebot, durch die Erkenntnis, dass man sich doch "gesünder" ernähren müsse, durch Krankheiten oder aber auch in Anpassung an das jeweils zur Verfügung stehenden Budget für Lebensmittel. Auch veränderte Lebensgewohnheiten führen bis zu einem gewissen Grade zu veränderten Ernährungsgewohnheiten.

Am meisten aber spiegelt sich wohl der grundsätzliche Wandel vom Mangel zum Überfluss in unserer Gesellschaft wieder, der einhergeht mit einer Kehrtwende der Ernährungswissenschaften. Galt bis Anfang der 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts noch der Behebung von Mangelzuständen das Hauptaugenmerk, ist seitdem die Tendenz immer deutlicher sichtbar, inmitten des Überflusses diejenigen Nahrungsmittel herauszufischen, die der Gesundheit dienen. Mit großen Kampagnen und aufwändigen Materialien bemühen sich Institute und Institutionen, dem modernen Menschen des 20. Jahrhunderts eine aus präventiv-medizinischen Erwägungen gesunde Ernährung zu empfehlen.

Dabei geht es nicht mehr darum, nur satt zu werden, sondern es geht darum, dass einerseits der Verbraucher aus der Fülle des Angebots die für ihn besten Nahrungsmittel auswählen will und andererseits Erzeuger, Hersteller und Handel erbittert um ihre Existenzberechtigung kämpfen. Ernährung wird dabei immer mehr genutzt als Lifestyleinstrument zur Erfüllung von Wellness- und Antiaging-Visionen, die ewige Jugend, Schönheit und Fitness versprechen. Dass das möglich ist und viele Menschen mehr als nur satt werden wollen, erläutert das Modell der Maslowschen Bedürfnishierarchie sehr anschaulich.


Die Bedürfnishierarchie

Nach Ansicht des amerikanischen Psychologen Maslow ordnen sich die menschlichen Bedürfnisse hierarchiemäßig. Die Basis dieser Pyramide sind die physiologischen Bedürfnisse wie Essen, Trinken und Schlafen. Auf zweiter Ebene stehen die Sicherheitsbedürfnisse wie Schutz der Gesundheit, Vorratshaltung und Geborgenheit. Darauf bauen die sozialen Bedürfnisse auf. Zu ihnen gehören beispielsweise Freunde, Akzeptanz in der Gruppe und am Arbeitsplatz. Die vorletzte Stufe ist die Befriedigung der Ich-Bedürfnisse wie Autonomie und Selbstachtung und an der Spitze steht die Selbstverwirklichung. Sie kann nach Maslow erst erfolgen, wenn alle anderen Bedürfnisse erfüllt sind. Störungen auf einer der „oberen Ebenen“ wirken sich allerdings auf alle darunterliegenden Ebenen aus.

Übertragen auf die Ernährung bedeutet diese Bedürfnishierarchie: Wir haben reichlich und genug zu essen, so dass wir uns mindestens auf der zweiten Ebene unserer Bedürfnisse bewegen oder sogar noch höher. In dem Moment, wo aber beispielsweise der Schutz der Gesundheit nicht mehr gewährleistet ist, sei es, dass wir krank sind oder einfach nur das Bedürfnis haben, etwas zum Schutz unserer Gesundheit tun zu müssen, rücken die rein physiologischen Bedürfnisse der ersten Ebene in den Blickpunkt dieser zweiten Ebene. Dann brauchen wir Essen nicht mehr um „nur“ satt zu werden, sondern wir setzen Nahrungsmittel als Präventivmaßnahme gegen Krankheiten oder sogar zur Heilung von Krankheiten ein.

Wer bei einem akuten Magen-Darm-Infekt zunächst einmal jede Nahrung verweigert und übergangsweise freiwillig Haferschleim mit geriebenem Apfel isst, nimmt real vorhandene Bedürfnisse seines Körpers wahr und unterstützt damit die Genesung. Das ist eine sinnvolle Ernährungstherapie.

Zunehmend wird aber von verschiedensten Experten in uns das Bedürfnis geweckt, präventiv gegen eine Reihe von Krankheiten zu essen. Einige Regeln sind fest etabliert: Wenig Fett, salzarm, reich an Salat, Gemüse, Obst und Vollkornprodukten soll sie sein, die präventive Ernährung für jeden.

Je nach Expertenteam wird noch der zusätzliche Verzehr von diversen Nahrungsergänzungsmitteln empfohlen. Häufig beruft man sich auf wissenschaftliche Ergebnisse. Doch genauer betrachtet, steht der wissenschaftliche Beweis an vielen Stellen noch aus. Man findet zwar für jede Hypothese mindestens eine bestätigende Untersuchung, doch legt man „evidenzbasierte” Kriterien an, nach denen hohe Ansprüche an das Profil aussagekräftiger Studien gestellt werden (herkommend von der evidence based medicine), kommt man zu ernüchternden Ergebnissen, beispielsweise in der Fettforschung.


Magere Indizien gegen Fettes

Eines der evidenzbasierten Kriterien ist das Studiendesign. Ausgeschlossen werden danach die zahlreichen epidemiologischen Studien, die sich rein auf Beobachtungen verschiedener Bevölkerungsgruppen berufen. Um also eine „überzeugende Evidenz“ zur Stützung der „Herz-Diät-Hypothese“ zu erstellen, die besagt, dass fettarme Ernährung vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schütze, wertete die Forschungsgruppe um Lee Hooper von der Universität Manchester randomisierte klinische Interventions-Studien aus. In Interventionsstudien bekommt eine Gruppe Versuchsteilnehmer eine bestimmte Diät verabreicht und eine vergleichbare Gruppe isst weiter wie bisher. Sie gelten als „Goldstandard der Ernährungsmediziner“ und sind in der Durchführung am kostenintensivsten.

Geprüft wurde der Einfluss einer Reduktion der gesamten Fettzufuhr, der gesättigten Fette oder des Cholesterins oder eine Verlagerung der Fettaufnahme von gesättigten zu ungesättigten Fetten auf die Morbidität und Mortalität von kardiovaskulären Erkrankungen. Anforderungen an das Studien-Design waren darüber hinaus eine adäquate Randomisierung, das Vorhandensein einer Kontrollgruppe sowie eine Mindeststudiendauer von sechs Monaten. Teilnehmer durften nur gesunde Erwachsene sein. Multifaktorielle Interventionen wurden ausgeschlossen. Um Manipulationen durch die Auswahl der einfließenden Studien weitestgehend zu vermeiden, entschieden zwei Wissenschaftler unabhängig voneinander, welche Untersuchungen nach den Auswahlkriterien in die Meta-Analyse einfließen sollten. Berücksichtigt wurden nur Übereinstimmungen, im Zweifelsfall noch ein dritter Experte zu Rate gezogen.

Die Ergebnisse waren mager: Von den nahezu 17.000 recherchierten Studien der letzten 35 Jahre hielten gerade einmal 27 den Auswahlkriterien stand. Ein minimaler Schutzeffekt zeigte sich lediglich bei Studien mit einer Dauer von mehr als zwei Jahren. Insgesamt resümierten die Forscher: „Trotz jahrzehntelanger Bemühungen und Tausender ausgewählter Versuchspersonen gibt es bis heute nur eine sehr begrenzte und nicht überzeugende Evidenz dafür, dass die veränderte Gesamtfettaufnahme oder die Änderung des Gehaltes an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten die Morbidität und Mortalität kardiovaskulärer Erkrankungen beeinflusst”


Regeln ohne Fundament

Eine weitere Ernüchterung folgte auf dem Fuß. Die praktische Umsetzung ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse, die im Wesentlichen der Nährstoffwissenschaft entspringen, schlägt sich bei uns in den „10 Regeln zur Gesunden Ernährung“, im Ernährungskreis und der Ernährungspyramide nieder. Sie sollen jedem Orientierung geben auf dem Weg zur gesünderen Ernährung.

Um prüfen zu können, ob dieser auch in den USA gültige Speiseplan tatsächlich umgesetzt wird, entwickelten dortige Experten den „Index für gesunde Ernährung”. Bis zu 100 Punkte kann derjenige sammeln, der täglich großzügige Portionen Brot, Nudeln, Gemüse und Obst verzehrt und sich bei allen anderen Nahrungsmitteln, insbesondere beim Fett, eher zurückhält.

Ist jeder gesammelte Punkt denn wirklich ein Pluspunkt für die Gesundheit? Eine Auswertung der beiden größten prospektiven Ernährungsstudien, der Nurses Health Study (Frauen) und der Health Professional Study, mit insgesamt 170.000 Probanden, die über einen 8-jährigen Zeitraum beobachtet wurden, war eher niederschmetternd. Egal, wie sich die Frauen ernährten, das Risiko, krank zu werden, änderte sich nicht, weder bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen noch bei Tumorentstehungen noch bei anderen Zivilisationskrankheiten. Bei den Männern ergab sich ein kleiner Unterschied: Mit steigender Punktzahl im Ernährungsindex sank das Krankheitsrisiko. Allerdings war auch dieser Effekt so minimal, dass die Autoren fordern, zukünftig solle die präventive Wirkung von Ernährungsregeln zuerst einmal evaluiert werden, bevor sie in die Gesundheitspolitik einfließe.


Zwickmühle

Die Forderung nach „evidence-based nutrition” könnte also die Arbeit derjenigen in Frage stellen, die in den vergangenen Jahrzehnten nach bestem Wissen darum bemüht waren, jeden, vom Säugling bis zum Senior, zu motivieren, vertraute Ernährungsgewohnheiten zugunsten neuer Erkenntnisse zu verändern. Je mehr methodisch „gute“ Studien publiziert werden, desto offensichtlicher wird, wie wenig wir über die immer wieder beschworenen präventiven Wirkungen der richtigen Ernährungsweise tatsächlich wissen.

Beim Fett dauerte es immerhin 11 Jahre, in denen vier Projektleiter ihr Amt niederlegten, bis man letztendlich von oberster Gesundheitsbehörde zu der Aussage kam, dass der gestern noch propagierte gesundheitsfördernden Effekt von fettarmer Ernährung heute so nicht mehr gültig sei. Das geschah so ziemlich zeitgleich mit dem gescheiterten Nachweis, die postulierte so genannte „gesunde Ernährung“ verhindere tatsächlich die am meisten verbreiteten Zivilisationskrankheiten.

Allerdings ist ernährungswissenschaftliche Forschung einem besonderen Dilemma ausgesetzt, denn im Bereich Ernährung müssen Entscheidungen oft schnell getroffen werden. Schließlich essen wir dreimal täglich – und können in vielen Fällen nicht darauf warten, bis Nebenwirkungen und Risiken dessen, was wir essen, wissenschaftlich fundiert abgeklärt sind. Forschungsarbeiten hingegen dauern oft Jahrzehnte.

Der im Bereich der Ernährungsforschung an der Universität in Hohenheim tätige Wissenschaftler Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski kritisiert denn auch die bisherige Wissenschaft als zu statisch, zu konformistisch und zu dogmatisch. Bisheriges als wissenschaftlich gesichertes Wissen könne größtenteils lediglich als vorwissenschaftliche Erkenntnis angesehen werden.


Multidisziplinär statt kausal

Prof. Dr. Biesalskis Lösungsvorschlag orientiert sich an den komplexen Interaktionen von Ernährung, Gesundheit und Krankheit. Er fordert eine Ernährungswissenschaft, die zukunftsorientiert arbeitet und sich neuen Erkenntnissen, vor allem im Bereich der Genforschung, öffnet. Diese weisen darauf hin, dass große individuelle Unterschiede, beruhend auf so genannten Polymorphismen, nach denen die genetische Anlage beispielsweise zur Bildung verschiedener Verdauungsenzyme von Mensch zu Mensch verschieden sein kann, sehr unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten mit bedingen. Er fordert auch, dass die Ernährungswissenschaft die Berührungsängste zu anderen Wissenschaften verliert und damit nicht nur zu einer inter-, sondern sogar zu einer multidisziplinären Wissenschaft wird.

Eigentlich hat sich die Ernährungswissenschaft als angewandte Wissenschaft von ihren Anfängen an dem interdisziplinären Arbeiten verschrieben und verfügt über ein breites Instrumentarium zur gezielten Aufdeckung der Zusammenhänge, in denen die Ernährung steht. Nach dem ihr eigenen Modell ist der Mensch als Individuum eingebunden in soziale und ökologische Netzwerke. Das alles beeinflusst die Entstehung von Krankheiten mindestens so sehr wie das, was wir essen – und es beeinflusst die Ernährungsgewohnheiten eines jeden einzelnen.

Wo Essen als soziales Ereignis erlebt wird, Mahlzeiten den Tagesrhythmus bestimmen und Einkaufsgewohnheiten sich nicht nur am Geldbeutel oder der Werbung orientieren, kann eine Mahlzeit mit Spaghetti und Tomatensauce einen ganz anderen Stellenwert haben als dort, wo Essen zwischendurch geschieht, dasselbe Gericht von der Tiefkühltruhe über die Mikrowelle auf dem Schreibtisch im Büro landet und neben dem Telefonieren verzehrt wird oder wo in der modernen Erlebnisgastronomie Essen als „event“, eingebunden in ein komplettes Unterhaltungsprogramm, zelebriert wird.

Essverhalten wird sowohl durch Innensteuerung als auch durch Außensteuerung beeinflusst. Von „innen“ kommt der Hunger, kommen Emotionen einer Mahlzeit gegenüber, kommt auch die Wertschätzung, die allerdings gleichfalls vielen Außeneinflüssen unterliegt und sich schnell wandeln kann. Vor der BSE-Krise galt Rindfleisch in der Wurst als Qualitätszeichen, mit der Krise mochte niemand mehr Rindfleisch in der Wurst oder auf dem Teller essen, mittlerweile ist die Abscheu davor längst verklungen – obwohl die Zahl der bekannt werdenden BSE-Fälle nach wie vor beständig steigt. Vertrauensbildende Maßnahmen von außen haben die positive Wertschätzung fast komplett zurück gewonnen. Zu den verschiedensten Umweltfaktoren, die Essverhalten von außen steuern, gehören auch sozioökonomische Einflussfaktoren wie beispielsweise die steigende Zunahme der Single-Haushalte. Wer allein lebt, ernährt sich anders als jemand, der in eine Familie oder Gemeinschaft eingebunden ist. Laut Professorin Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser von der Justus-Liebig-Universität in Gießen wurde dieses Zusammenspiel aller Faktoren bisher sträflich vernachlässigt. Sie konstatiert: „Wir wissen zwar annähernd, was und wie viel Menschen essen und essen sollen. Wir wissen indes nur wenig darüber, warum die Menschen das essen, was sie essen.“


 

Einer isst nicht wie der andere

Langjährige Erfahrung in der Ernährungsberatung kommt dem Phänomen, warum Menschen essen, was sie essen, in vielen Einzelfällen, die allerdings erst einmal keine statistische Aussagekraft haben, ein wenig näher.

Da kommt eine Mutter mit ihrer fünfjährigen Tochter in die Ernährungsberatung, getrieben von der Sorge, ihr quicklebendiges Kind sei zu dick, weil das Gewicht leicht über der Norm liegt. Der Hausarzt hat ihr dringend geraten, etwas zu unternehmen, denn schließlich würden Untersuchungen zeigen, dass immer mehr Kinder an Übergewicht leiden und dringender Handlungsbedarf bestehe. Das Mädchen hat Freude am Essen, tobt gern und viel draußen im Freien, hat auch jede Möglichkeit dazu. Mutter und Kind sind verunsichert. Eigentlich ist das Kind „pumperlgesund“. Ihm schmeckt das Essen eben gut, egal ob Äpfel, Pflaumenkuchen oder Bratwurst mit Kartoffelsalat. Am liebsten isst es Spaghetti – ohne Sauce, aber mit Butter. Der Papa kann sie besonders gut kochen – auch wenn oder gerade weil das alles ist, was er kochen kann.

Ein sechzehnjähriger Jugendlicher mit extremem Übergewicht wird vom Arzt geschickt. Er leidet seit kurzem unter Typ-I-Diabetes und muss Insulin verabreicht bekommen. Zuerst erzählt er, dass er bis in die tiefen Morgenstunden vor dem Computer sitze. Seine wahren Freunde fand er per Internet. Nudeln, Cola und Chips isst er nebenher. Sein Vater ist Alkoholiker und ausgezogen, seine Mutter fast nie zu Hause. Ernährungsberatung? Interessiert ihn eigentlich nicht. Seine Chips und Cola wird er weiterhin essen, die Nudeln auch. Etwas anderes schmeckt ihm halt nicht. Aber einfach mal reden über sich, ein Gegenüber zum Zuhören haben – das ist ihm wichtig.

Eine übergewichtige Frau berichtet, dass sie schon unzählige Male versucht hat, Gewicht zu reduzieren. Für ein paar Monate ging das immer ganz gut, dann kletterten die Pfunde höher als je zuvor. Jetzt will sie einen neuen Anlauf starten und sucht nach der ultimativen Diät. Aber bitte nicht schon wieder mit Verzicht auf alles, was sie gern isst. Sie hat keine Lust mehr, sich zu kasteien. Sie will essen, was ihr schmeckt. Wie aber kann sie mit ihrem schlechten Gewissen umgehen?

Die Ärzte haben dem Mann gesagt, er könne wieder alles essen, nur kleine Mahlzeiten eben. Doch es gelingt ihm nicht. Seit ihm der Magen entfernt wurde, ist er geplagt von Verdauungsstörungen der übelsten Art. Nun möchte er wissen, wie klein die Mahlzeiten sein müssen. Ein ganzes oder ein halbes Brötchen zum Frühstück? Er wird wieder anfangen: mit einem halben belegten Brötchen zum ersten Frühstück, der zweiten Hälfte zum zweiten Frühstück und einer kleinen Portion Kartoffeln mit Butter zum Mittagessen und weiteren miteinander abgestimmten kleinen Gerichten im Laufe des Tages. Bald wird er seine Mengen vermutlich steigern können. Die gelegte Schlinge im Darm wird die Speicherfunktionen des Magens bis zum gewissen Grad übernehmen.

Natürlich müssen in allen Beispielen noch viel mehr Faktoren wahrgenommen werden, um zu entdecken, warum jeder isst, was er isst. Wissenschaftliches „Hintergrundwissen“ ist an der Stelle gefragt, Kenntnisse, wie verschiedene Nahrungsmittel auf den Organismus wirken, beispielsweise die Tatsache, dass Schokolade die Stimmung hebt. Wird sie aus (Liebes)kummer verzehrt, kann es ja eigentlich nicht darum gehen, dem Betreffenden die Pralinen zu verbieten, sondern es muss in erster Linie ein Weg gefunden werden, wie man mit dem Kummer umgehen kann. Also kommt hinzu, die Erlebniswelt des einzelnen zu erfassen und zu verstehen, um einordnen zu können, wo die Ursache liegt, warum eigentlich Rat gesucht wird, wo die Wurzeln der vom Betroffenen empfundenen Störungen seines Essverhaltens liegen. Und immer wieder geht es darum, keine Ratschläge nach dem Gießkannenprinzip zu verteilen, sondern einen Weg der Hilfe zu Selbsthilfe im miteinander zu erarbeiten. Das Allgemeinwissen über Ernährung ist gerade bei Ratsuchenden oft erstaunlich groß. Aus dieser Fülle zu sondieren und zu entscheiden, was für die eigene Ernährung von Bedeutung ist, ist allerdings kompliziert. Und angesichts überlauter Werbebotschaften kann leicht die Orientierung verloren werden, welche Nahrungsmittel denn die wirklich guten, bekömmlichen und „gesunden“ für den einzelnen sind.


Impulse statt Rezepte

Menschen haben es seit Jahrtausenden verstanden, sich zu ernähren - auch ohne wissenschaftliche Erkenntnis, allein aus Erfahrung und immer wieder neu erfolgter Anpassung an das Nahrungsangebot, das die Umwelt bot. Entscheidender als die Frage nach dem Gesundheitswert der Nahrungsmittel hat die Lust auf das „aus Erfahrung Gute“ das Essverhalten geprägt. Gute Kartoffeln können jeden Mittag auf dem Tisch stehen und werden dennoch gern gegessen, schlechte hingegen erzeugen schon mit der ersten Mahlzeit Widerwillen beim Essen. Weil rohe Kartoffeln zum Unwohlsein führen, denn sie sind weitgehend unverdaulich, kommt auch kaum jemand auf die Idee, sie in größeren Mengen und regelmäßig roh zu verzehren.

Legt man also die Beobachtung zugrunde, dass in jedem selbst Sensoren angelegt sind für das, was und wie viel ihm gut tun würde, ergibt sich daraus als logische Konsequenz: Die Verantwortung für das eigene Ernährungsverhalten kann man nicht an ausgebildete Fachkräfte delegieren. Eine fundierte Ernährungsberatung kann und muss also „nur“ die Hilfe zur Selbsthilfe zum Ziel haben.

Wer weiß, dass er jeden Abend nach Büroschluss den kompletten Inhalt des Kühlschranks leert und sich danach eher unwohl fühlt, hat die Verantwortung, möglicherweise auch mit fachlicher Unterstützung, sein Verhalten zu ändern. Vermutlich umfassen diese Änderungen noch ganz andere Punkte als den eigentlichen Inhalt des Kühlschranks an die tatsächlichen Bedürfnisse „anzupassen“. Vielleicht hilft schon ein Spaziergang oder ein Bad zur Entspannung, um den Stress des Tages abzulegen, bevor der Kühlschrank geöffnet wird – vielleicht aber auch nicht. Patentrezepte gibt es an der Stelle nicht, nur mutiges Experimentieren und Ausprobieren.

Beides ist schwer fassbar in wissenschaftlichen Studien, wohl aber wichtig für die Erfahrungswelt des Individuums, denn – auch das ist eigentlich eine Binsenweisheit – wer gelernt hat, seine eigenen Bedürfnisse wahrzunehmen und in seinem sozialen Umfeld so einzubauen, dass es ihm selbst und der Mitwelt „gut“ damit geht, bleibt oder wird unabhängiger von bunt schillernder Werbung für all die Nahrungsmittel, die im eigentlichen eher überflüssig sind. Kartoffeln, Nudeln, Brot, Käse, Wurst, Milch, Gemüse und Obst – alle Grundnahrungsmittel, die in der Tradition unserer Ernährung einen festen Platz haben, brauchen keine groß angelegten Werbekampagnen. Ein Orientierungsmaßstab für die Praxis kann also sein: Je aufwändiger die Werbung für ein Produkt, desto überflüssiger ist es auf dem Teller. Um dennoch ein Bedürfnis dafür zu wecken, bedient sich die (Lebensmittel)werbung unserer Träume und Fantasien von einer perfekt-glücklich-gesunden-fitten Welt, in der eben nur die eine Margarinemarke das Frühstück gut macht.


Hören, was die Gene sagen?

Wenn „evidence-based nutrition" alle Zusammenhänge aufgreift, neben ernährungsmedizinischen auch geistes- und sozialwissenschaftliche Erkenntnisse viel stärker mit in ihre Untersuchungen einfließen lässt, werden die Regeln für gesunde Ernährung vermutlich um einiges komplexer. Dann gibt es vielleicht gar keine als allgemeingültig anerkannten Ernährungsregeln mehr, weil die individuellen Unterschiede dessen, was jede oder jeder braucht, nicht in einfachen Regeln oder Modellen fassbar sind. Möglicherweise deckt sie dann wissenschaftlich auf, dass Ernährung viel mehr ist als die Summe messbarer Einzelbestandteile – und findet im Prinzip zurück, was jahrhundertealte Erfahrungen bestätigen: Es gibt gute und schlechte Esser, dicke und dünne Menschen, krankheitsanfälligere, empfindlichere Typen und robuste Naturen. Je nachdem, welcher Typ und in welcher Verfassung man selber ist, bekommt einem die warme Gemüsesuppe besser als die kalte Salatplatte oder umgekehrt.

In einem unterscheidet sie sich jedoch von der Vergangenheit: Wenn früher Erfahrungen das Verhalten geprägt haben, sollen das zukünftig eher wissenschaftliche Erkenntnisse über die genetische Ausstattung des einzelnen bewirken, eben jene gentechnischen Erfolge, von denen Professor Dr. Biesalski sagt, sie würden zu einer gezielten individuellen ernährungswissenschaftlichen Beratung führen. Sobald also durch genetische Untersuchungen ernährungsabhängige Krankheiten erfasst werden, könnte durch gezielte Beratung und individuell abgestimmten Kostplan der Ausbruch der Krankheit zumindest verzögert, wenn nicht gar verhindert werden. Beispielsweise verdichtet sich immer mehr, dass Alkoholismus genetisch bedingt ist Weist man also das „Alkoholgen“ nach, könnten Maßnahmen getroffen werden, mit denen die betroffene Person sich vor einer Sucht schützen kann. Gleiches ist für Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder sogar Tumorentstehungen denkbar.

Doch kein Licht ohne Schatten. Wie werden die Ausbildungs- und Arbeitsplatz-Chancen für den genetisch prädestinierten Alkoholiker sein? Fordern Krankenkassen und Lebensversicherungen höhere Beiträge bei Anwesenheit eines Diabetes-, Herzinfarkt-, oder Tumorgens? Begibt sich ernährungsmedizinische Forschung auf den Weg zum „gläsernen Menschen“, dürfen ethische Fragestellungen nicht draußen vor bleiben.


Der Mensch ist, was er is(s)t?

Im Unterschied zum Tier müssen Menschen seit Urzeiten ihre Mahlzeiten zubereiten, um sich ausgewogen ernähren zu können. Wässern, um unerwünschte Inhaltsstoffe zu entfernen, trocknen und fermentieren (Sauerkraut) zur Verlängerung der Haltbarkeit und erhitzen, um die Bekömmlichkeit zu steigern, gehören zu den ältesten Verfahren. Bis zum Ausklang des Mittelalters war es verpönt, rohes Obst und Gemüse zu essen oder Wasser zu trinken, denn darin saßen die Krankheiten. Erst mit den Fortschritten der Mikrobiologie und verbesserten hygienischen Bedingungen eroberte sich die Rohkost einen festen Platz in der Ernährung. Heute noch gilt für Reisen in tropische Länder: Peel it, boil it, cook it or forget it. Montezumas Rache droht manchem, der das nicht beachtet.

Mittlerweile steht in den Industrienationen längst nicht der Hunger als Antriebsfeder zur Erschließung neuer Nahrungsquellen im Mittelpunkt, sondern die Verwaltung des Überflusses will getätigt werden. Im Schlaraffenland satt zu werden, scheint nicht einfach zu sein. Trendforscher beschreiben jedoch längst, wo es zukünftig erst recht langgehen soll: Essen ist nicht mehr dazu da, um „nur“ zu sättigen, sondern soll den Ansprüchen der alternden Bevölkerungen nach mehr Gesundheit und damit mehr Fitness, mehr Attraktivität und mehr Leistungsfähigkeit gerecht werden. Die Nahrungsmittel der Zukunft sind demnach nicht mehr Spaghetti, Kartoffeln, Gemüse oder Bratwurst, sondern functional foods. Per Definition sind dies keine Heilmittel, sondern Nahrungsmittel, die das körperliche und seelische Wohlbefinden steigern und ernährungsbedingten Krankheiten vorbeugen. Aus Erfahrung gute Nahrungsmittel sollen ersetzt werden durch (pseudo?)wissenschaftlich für gut befundene. Natürlich spielt dabei auch der monetäre Gewinn eine entscheidende Rolle.

Mit Spaghetti und Kartoffeln, selbst mit Käse, Wurst und Fleisch oder mit Obst und Gemüse kann nach marktwirtschaftlichen Regeln bei überhöhtem Angebot kaum mehr Gewinn erzielt werden. Wohl aber könnte das gelingen mit gentechnisch veränderten Kartoffeln, deren erhöhter Vitamin-A-Gehalt Augenerkrankungen vorbeugen soll. Ebenso verspricht sich das Hamburger Unternehmen S.K. Enterprise mit der Einführung seines Functional Food Drinks LipLac ein weltweites Marktvolumen von über 700 Millionen Euro jährlich. Das Getränk „soll durch die Erhaltung eines gesunden Cholesterinspiegels das Arteriosklerose- bzw. Herz-Kreislaufrisiko positiv beeinflussen. LipLac wirkt dabei rein bionisch über natürliche Nahrungssubstanzen, die bestimmte Cholesterin senkende Vorgänge im Körper stimulieren.“ Nun werden noch finanzkräftige Investoren gesucht, die die Einführung des Produktes unterstützen. Ein in der Südschweiz ansässiges Unternehmen erfand die vitalstoffreiche Praline für den gesunden Genuss. Darin sind die als herzschützend geltenden Inhaltsstoffe des Rotweins mit jenen der Schokolade und weiteren als gesundheitsfördernd geltenden Pralinen-Inhaltsstoffen kombiniert. Schokoriegel sind besonders prädestiniert für zukünftige Functional Foods, sozusagen der „gewissensberuhigende Genießerzusatz“.

Doch das Geschäft mit der gesunden Ernährung hat seinen Preis. Wo Wissenschaft stattfindet, um Lebensmittel zu „designen“, wird Essen zum Experiment. Wo Lebensmitteldesigner mit ihrer ganzen Innovationskraft schnell neue Nahrungsmittel entwickeln, um überhaupt marktfähig zu bleiben, wird von unserer genetischen Ausstattung erwartet, sich mindestens ebenso schnell an die Anreicherung und Veränderung von Wirkstoffen in unserer täglichen Nahrung anzupassen. Oft werden die Folgen „neuartigen Essens“ erst nach Markteinführung getestet, so auch bei dem Zukunftsdrink LipLac.

Wenn Essen also zum Spagat zwischen Wissenschaft und Erfahrung wird, spricht vieles dafür, es dem dummen Bauern gleich zu tun, der nicht isst, was er nicht kennt. Schließlich baut unsere Enzymausstattung auf die Erfahrung vergangener Generationen und nicht auf die gesunden Produkte von heute, die morgen schon wieder verworfen werden können, weil Forscher ihr krankmachendes Potenzial doch noch entdeckt haben. Im Prinzip behalten die derzeit in die Kritik geratenen Ernährungsregeln ihre Gültigkeit: Eine Ernährung mit guten Grundnahrungsmitteln wie Brot, Nudeln, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Obst, Milch, Eiern, Käse und einem leckeren Dessert für Schleckermäuler hat schon Viele gesund alt werden lassen. Wem was am besten bekommt, kann jedoch jeder nur für sich selbst entscheiden.