In der Weihnachtsbäckerei ...

Brigitte Neumann

Jetzt beginnt wieder die köstliche Zeit, in der es aus vielen Küchen verführerisch nach Lebkuchen, Spekulatius, Butterplätzchen und anderen Weihnachtsleckereien duftet.
Mehl, Butter, Zucker oder Honig, Eier, Gewürze, Nüsse und Samen in veränderlichen Anteilen sind die Grundbestandteile alter und neuer Rezepturen. Mit Ausnahme von Makronen, bei denen der Eischnee für lockeres Gebäck sorgt, müssen noch Backtriebmittel zugegeben werden. Sie sorgen dafür, dass die leckeren Kunstwerke zart und locker und nicht hart und fest aus dem Ofen kommen.

Traditionell gelockert

Im Prinzip könnte man für nahezu jedes Gebäck Backpulver verwenden. Vergleichbar der Kohlensäure, die die Luftbläschen ins sprudelnde Mineralwasser bringt, enthält Backpulver pulverförmig gebundene Kohlensäure, die beim Backen gasförmig wird und Luft in den Teig bläst. Doch wer auf die traditionell verwendete Triebkraft von Hirschhornsalz und/oder Pottasche setzt, gewinnt damit auch noch ein bisschen mehr „typischen Geschmack“. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz tatsächlich aus dem gemahlenen Gehörn eines Hirschs oder anderen Hornsubstanzen gewonnen. Mittlerweile erfolgt die Herstellung lebensmitteltechnisch. Auch bekannt als ABC-Trieb (Abkürzung für: AmmoniumBiCarbonat) wirkt es wie Backpulver, gibt dem Teig im Unterschied dazu jedoch einen leicht ammoniakartigen Geschmack, der als typisch gilt für flaches Gebäck wie Lebkuchen oder – ganzjährig - Amerikaner.
Während Backpulver und Hirschhornsalz allein durch die Hitze ihre Triebkraft entfalten, müssen in Gebäck, dass mit Pottasche gelockert wird, zuerst die im Teig natürlich vorhandenen Mikroorganismen Säuren bilden, die dann aus der Pottasche die teiglockernden Gase freisetzen. Deshalb eignet sich Pottasche nur für Lebkuchenteig, der mindestens eine Nacht oder sogar noch länger ruht, bevor er gebacken wird. Es ist sinnvoll, Pottasche mit Hirschhornsalz oder Backpulver zu kombinieren, denn nicht immer bildet sich während des Ruhens genügend Säure für die erforderliche Lockerung.

Raffiniert verbunden

Gleichzeitig beginnt sich in der Ruhezeit auch der Geschmack zu entfalten. So richtig gelingt das aber erst, wenn alle Zutaten in der Hitze des Backofens eine innige Verbindung eingehen. Erst dann werden die fettlöslichen Geschmacksstoffe der Gewürze freigesetzt. Deshalb strömt verführerischer Duft aus dem Backofen, das meiste Aroma bleibt jedoch im Gebäck selbst haften. Auch eine leichte Bräunung, hervorgerufen durch die sogenannte Maillard-Reaktion trägt zur Geschmacksbildung bei. Dabei reagieren die Zucker- und Eiweißstoffe im Gebäck miteinander und bilden den beliebten Karamell- oder Röstgeschmack.
Andere, unerwünschte Bräunungsprodukte wie das gesundheitsgefährdende Acrylamid bilden sich erst über 180 Grad in nennenswerten Mengen. Deshalb empfiehlt es sich, für den gesunden Genuss die Weihnachtsspezialitäten unterhalb dieser Temperatur zu backen.